Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP en Servicios de Alimentación

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, más del 70% de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se originan debido a una manipulación inadecuada. Factores como la calidad de la materia prima, las condiciones ambientales, las características de los equipamientos usados en la preparación y las condiciones técnicas de higiene son puntos importantes en la epidemiología de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). En tanto, ninguno de estos aspectos supera la importancia de las técnicas de manipulación y la propia salud del manipulador en esta particularidad.

Las principales formas de transmisión de las enfermedades causadas por alimentos son: falta de higiene de los utensilios, manos y equipamientos; cruzamiento de los alimentos crudos y cocidos, principalmente dentro de los congeladores; uso de alimentos contaminados; exposición prolongada de los alimentos a temperaturas inadecuadas; y cocción insuficiente de los productos alimenticios.

La contaminación de los alimentos se debe a las materias primas contaminadas y a las prácticas inadecuadas de manipulación -tanto en el procesamiento como en la distribución- en los alimentos que se encuentran en condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, más allá del equipamiento y la estructura operativa deficientes.

Por las razones anteriores aplicar las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran importancia para garantizar la salud de la población y que los alimentos sean inocuos; así como que este no causará daño al consumidor

¿Sabe usted que son las Buenas Prácticas de Higiene?

Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un mercado competitivo. De modo general se puede decir que son recomendaciones que involucra a los tres vértices de la pirámide de la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el personal implicado y el alimento. La implementación de las buenas prácticas es una herramienta básica para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano.

En Costa Rica corresponde al Ministerio de Salud velar porque los establecimientos de alimentos destinados a la elaboración, manipulación, tenencia, comercio y suministro de alimentos cumplan las disposiciones legales y reglamentarias pertinentes. En SGE le apoyamos por medio de capacitaciones dirigidas al personal involucrado en todas las etapas de la cadena de fabricación y distribución de los alimentos a cumplir con los requerimientos necesarios sobre inocuidad de los alimentos. Estas prácticas aplican para los sectores como Gastronomía Hotelera, Servicios de catering services, comedores industriales, sodas y comedores empresariales, hospitales, restaurantes, asilos, guarderías, aviones,  entre otros.

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